ПРАВИЛАПОДАВАННЯДРУГИХСТРАВ

Назва других страв Кулінарна характеристика других страв, рекомендовані гарніри га соуси, супутні продукти Посуд для подавання других страв Набори для розкладання
Риба, від­варена з га­рніром Порції риби, зварені у пряному відварі. Подають з відвареною картоплею. Окремо подають соус польський або голландсь­кий Порцелянове овальне блюдо або овальний баранчик на під­ставній тарілці, круглий баран­чик для картоплі, металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ру­чкою вправо Ложка та виделка столові, чайна ложка
Риба сма­жена Порційні шматочки риби, запа-ніровані борошном та обсма­жені на маслі. Гарнір — смаже­на картопля, овочі, відварені з жиром. Окремо подають соус (червоний основний, томатний, томатний з овочами) Порцелянове або мельхіорове кругле (овальне) блюдо, мета­левий соусник на підставній та­рілці, на яку кладуть чайну ло­жку ручкою вправо. Зліва — тарілка для кісток Ложка та виделка столові, чайна ложка
Риба в тісті Брусочки філе риби маринують 20—30 хв. з додаванням оцту, спецій, зелені, масла; занурю­ють у рідке тісто (кляр), об­смажують у фритюрі. Окремо подають соус-майонез з корні­шонами або томатний Металеве овальне блюдо. Металевий соусник для томат­ного соусу (порцеляновий для соусу-майонезу) на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо Ложка та виделка столові, чайна ложка
Риба, запе­чена по-московськи Порційні шматочки смаженої риби, запечені у сметанному соусі разом з відвареною кар­топлею, нарізаною скибочками, відвареним яйцем, смаженими грибами, пасерованою цибулею Порційна мельхіорова сковорі­дка на підставній тарілці Ложка та виделка
Тільне з риби Рибний фарш з начинкою із ци­булі, відварених яєць та грибів, сформований у вигляді напів-місяця, запанірований у суха­рях і обсмажений на маслі. Га­рнір — картопля смажена, зе­лений горошок. Окремо пода­ють соус томатний Мельхіорове овальне блюдо. Металевий соусник на підстав­ній тарілці, на яку кладуть чай­ну ложку ручкою вправо Ложка та виделка столові, чайна ложка
М'ясо, язик відварені з гарніром Порційні шматочки відвареного м'яса (язика) з відвареною кар­топлею, розсипчастими каша­ми, відвареними овочами, кар­топляним пюре. Соуси — червоний основний, білий з яй­цем Два металеві круглі баранчики (для основної страви та гарні­ру) на підставній тарілці або мельхіорове овальне блюдо. Металевий соусник на підстав­ній тарілці, на яку кладуть чай­ну ложку ручкою вправо Ложка та виделка столові, чайна ложка
Птиця, ди­чина, кро­лик відва­рені Відварені тушки нарізають на порції. Гарнір — розсипчасті каші, зелений горошок, відва­рена картопля. Для качок та гу­сей — капуста тушкована, яб­лука печені Круглий металевий баранчик на підставній тарілці. Гарнір можна подати окремо на круглому блюді Ложка та виделка столові
М'ясо сма­жене Смажені порційні шматки м'яса (1—2 на порцію). Гарнір — кар­топля, відварена у молоці, склад­ні гарніри, відварені бобові Мельхіорове овальне блюдо з гарніром Ложка та виделка столові
Біфштекс з цибулею Порційний шматок смаженої вирізки з гарніром із смаженої цибулі (фрі). Гарнір — смажена картопля або картопля-фрі, на­різана кружальцями, скибочка­ми Мельхіорове овальне блюдо або порційна сковорідка на та­ганчику з гарячими вуглинками Ложка та виделка столові
Філе в соу­сі з гарні­ром Порційний шматок смаженої вирізки, политий соусом з вина. Гарнір — картопля-фрі Філе — в круглому баранчику на підставній тарілці, гарнір — на порційній сковорідці на під­ставній тарілці Ложка та виделка столові
Ромштекс Порційний запанірований у су­харях смажений шматок м'яса. Подають з овочами або смаже­ною картоплею Порцелянове (мельхіорове) овальне або кругле блюдо Ложка та виделка столові
Котлети натуральні Корейка з яловичини, свинини чи баранини, нарізана з ребер­ною кісткою. Смажені котлети подають з гарніром з овочів та смаженої картоплі Порцелянове (мельхіорове) овальне або кругле блюдо Ложка та виделка столові
М'ЯСО TVIH-коване Порційні шматки м'яса, відрізані від великого шматка тушковано­го м'яса, политі класним соусом. Гарнір — картопля або макаро­ни, різні овочі, розсипчасті каші Круглий баранчик на підстав­ній тарілці Ложка та виделка столові
Чанахи Тушковані у бульйоні баранина, картопля, цибуля, фаршировані курдючним салом з перцем і зе­ленню баклажанів та помідорів Одно- або двопорційний глиня­ний горщик на підставній тарі­лці Ложка
Шашлик Замариновані шматки м'яса, обсмажені на вертелі. Гарнір — свіжі помідори, зелена цибуля, зелень петрушки. Окремо по­дають соус-ткемалі або томат­ний гострий Порцелянове овальне або круг­ле блюдо. Металевий соусник на підстав­ній тарілці, на яку кладуть чай­ну ложку ручкою вправо Ніж, виделка
Беф­строганов Соусна страва з дрібно наріза­ного м'яса, обсмаженого з ци­булею, і заправлена сметаною. Гарнір — смажена картопля Для м'яса — круглий баранчик на підставній тарілці, для гар­ніру — порційна сковорідка на підставній тарілці Ложка
Азу Соусна страва, до склад}' якої входять м'ясо, нарізане брусоч­ками, тушковане у томатному соусі з цибулею та часником, обсмаженою картоплею та со­леними огірками Круглий баранчик на підстав­ній тарілці Ложка
Плов Невеликі шматочки баранини тушкують з рисом, томатом та цибулею Круглий баранчик на підстав­ній тарілці Ложка
Курчата-табака Курчата, смажені на сковорідці під пресом. Гарнір — салат або солені овочі з часниковим соу­сом Порцелянове (металеве) блюдо або мілка столова тарілка, сала­тник на підставній тарілці Металевий соусник на підстав­ній тарілці, на яку кладуть чай­ну ложку ручкою вправо Піала з теплою водою та ски­бочкою лимона на підставній тарілці, полотняна серветка Ложка та виделка столові, чайна ложка
Птиця, ди­чина, кро­лик смаже­ні Порційні шматки птиці, дичини, политі соком, отриманим під час смаження, та маслом, з гарніром із смаженої картоплі. Окремо по­дають салат та огірки Металеве або порцелянове блюдо, салатник на підставній тарілці Ложка та виделка
Котлети по-київськи Куряче філе з кісточкою, фар­широване охолодженим шма­точком масла, запаніроване з подвійною паніровкою і об­смажене у фритюрі. Гарнір — смажена картопля соломкою, зелений горошок Металеве або порцелянове блюдо, салатник на підставній тарілці Ложка та виделка
Смажені овочі Овочі, смажені на сковорідці Порцелянове кругле блюдо Ложка
Овочі запе­чені Овочі запечені на сковорідці Порційна сковорідка на підста­вній тарілці Ложка
Цвітна ка­пуста від­варена Цвітна капуста, зварена цілим качаном. Окремо подають соус цукрово-масляний або голланд­ський Баранчик на підставній тарілці. Металевий соусник на підстав­ній тарілці, на яку кладуть чай­ну ложку ручкою вправо Ложка
Зелений горошок, консерво­вана куку­рудза Зелений горошок, консервована кукурудза прогріті у баранчику або порційній сковорідці Круглий баранчик або порційна сковорідка на підставній тарілці Ложка
Спаржа Зварені в підсоленій воді пали­чки спаржі, викладені на решіт­ку для спаржі. Окремо подають соус голландський або сухарно-масляний Решітка для спаржі на підстав­ній тарілці. Металевий соусник на підстав­ній тарілці, на яку кладуть чай­ну ложку ручкою вправо Ложка та виделка або щипці для розкладан­ня спаржі
Овочі в мо­лочному соусі Овочі, нарізані кубиками і від­варені з додаванням молока. Заправляють маслом Круглий баранчик або порційна сковорідка на підставній таріл­ці Ложка
Крокети картопляні Відварена протерта картопля з маслом, сформована у вигляді кульок, груш, циліндрів. Пані-рують борошном, сухарями, обсмажують у фритюрі. Можна подати з соусами — томатним або грибним Металеве блюдо або порційна сковорідка на підставній тарілці Металевий соусник на підстав­ній тарілці, на яку кладуть чай­ну ложку ручкою вправо Ложка та виделка столові, чайна ложка
Вареники, запечені у сметані Вареники, •залиті сметаною, за­печені Керамічний горщик на підстав­ній тарілці Ложка
Запіканки Страва, приготована із подріб­нених або пюреподібних про­дуктів, запечених на деку або сковорідці. Окремо подається соус Порцелянове кругле блюдо. Металевий соусник на підстав­ній тарілці, на яку кладуть чай­ну ложку ручкою вправо Лопатка
Яєчня з бе­коном, ко­вбасою Смажені на сковорідці яйця з нарізаними шматочками ковба­си або бекону Порційна сковорідка на підста­вній тарілці Ложка та виделка
Омлет Яйця, змішані з молоком, під­смажені на сковорідці Сковорідка на підставній тарілці Ложка та виделка

* Перед подаванням других страв стіл сервірують столовими наборами (за винятком рибних страв, для яких стіл сервірують рибними наборами) та мілкими столовими тарілками.



Риба припущена парова - відпускають у баранчику з гарніром, заливають соусом (білим, томатним). Перекладають рибу на підсобному столику в мілку столову тарілку і подають з правого боку.

Риба сімейства осетрових відварна - відпускається на порціонному блюді з гарніром; соус подається окремо (білий з каперсами або біле вино); перекладають на мілку столову тарілку.

Риба, тушкована в томаті з овочами, - кладуть у баранчик, поливають соусом, у якому вона тушилася, гарнірують. При подачі перекладають у мілку столову тарілку.

Риба, смажена порціонним шматком, - кладуть на порціонне блюдо з гарніром; соус червоний (основний, томатний, томатний з овочами) подають окремо; при подачі перекладають у мілку столову тарілку.

Рибу, смажену в тісті (клярі), приносять у вигляді піраміди на металевому блюді, накритому мереживною паперовою серветкою, зі скибочкою лимона, зеленню; перекладають у мілкі столові тарілки. Окремо подають соус у порцеляновому соуснику. На стіл спочатку ставлять тарілку з рибою справа, а потім соусник - зліва. Рибу в клярі можна подати в обнос.

Риба, смажена на вертелі, - порціонні шматки знімають зі шпажок, злегка підрізаючи шматки риби уздовж шпажки, і укладають на овальні мельхіорові страви. Гарнір -помідори цілими, цибуля ріпчаста, нарізана кільцями, зелена цибуля, скибочки лимона -приносять на закусочній тарілці. Страви подають в обнос. Соус ткемалі, майонез з корнішонами подають в обнос або ставлять на стіл зліва.

Риба, запечена з картоплею по-російськи, - порціонну сковорідку ставлять на мілку столову тарілку, накриту паперовою серветкою; за бажанням відвідувача стіл можна сервірувати мілкою столовою тарілкою.

Натуральне смажене м'ясо (ростбіф, біфштекс, філе, лангет) з гарніром приносять на мельхіоровому блюді (ростбіф по 2-3 шматки на порцію), поряд з м'ясом укладають складний гарнір - смажена картопля, морква відварена, зелений горошок, кольорова капуста, струганий хрін. Застосовують подачу в обнос (з лівого боку) або попередньо перекладають на підсобному столику в підігріту мілку столову тарілку.

Філе в соусі - приносять у круглому баранчику й окремо в баранчику або порціонній сковорідці - картопля фрі.

Біфштекс з яйцем відпускають так само, як біфштекс натуральний, тільки на нього кладуть яєчню з одного яйця.

Біфштекс по-селянськи з цибулею подають на чавунній сковорідці. Біфштекс обкладають смаженою картоплею, на нього кладуть цибулю, смажену у фритюрі. Сковороду встановлюють на таганчик з деревним вугіллям або спиртівку. Таганчик ставлять на малий піднос, застелений серветкою. Показавши страву гостю, офіціант перекладає її на підсобному столику в підігріту тарілку і подає. Таганчик з біфштексом можна поставити на стіл з правого боку, попередньо на нього ставлять мілку столову тарілку і столові набори (ніж та виделку). Поряд на мілкій тарілці кладуть набір для розкладання.

Бефстроганів приносять на порціонній сковороді або в круглому баранчику. Окремо на порціонній сковорідці подають гарнір (картоплю, смажену з відварної, у фритюрі, крокети картопляні). Цю страву зручніше перекладати на підсобному столику - спочатку гарнір, потім основну страву.

Шашлик по-кавказьки приносять, як правило, на шпажці в овальному мельхіоровому блюді. Окремо в салатниці, поставленій на пиріжкову тарілку з мережевною паперовою серветкою, а при груповому обслуговуванні в багатопорціонному салатнику або в салатній вазі приносять гарнір (зелена цибуля, нарізана шпажками, ріпчаста цибуля -кільцями, свіжі помідори, скибочку лимона, зелень). Соус «Шашличний», ткемалі або гранатовий сік подають у порцеляновому соуснику.

Показавши гостю шашлик, офіціант перекладає його на підсобному столику; виделкою зрушує шашлик до рукоятки шпажки, зачищає її вістря, а потім знімає м'ясо на тарілку.

М'ясо, тушковане в горщику під кришкою з листового тіста, ставлять на стіл зліва на закусочній тарілці, застеленій паперовою серветкою, перед нею кладуть дерев'яну ложку для розкладання. Офіціант акуратно ножем підрізає кришечку з тіста і перекладає на пиріжкову тарілку. Кришку з листового тіста використовують замість хліба. Страву з горщика перекладають на підігріту мілку столову тарілку.

Страви з птиці смажені (котлети натуральні, котлети по-кМвськи та ін.) подають на металевому овальному блюді на крутонах з гарніром;

зелений горошок можна подати в тарталетці; перекладають на підсобному столику в підігріті мілкі столові тарілки.

Курчат табака приносять на металевому овальному блюді, переклавши в мілку столову тарілку, ставлять на обідній стіл з правого боку. Окремо подають гарнір у тарілці або салатнику; часниковий соус подають у порцеляновому соуснику. Для витирання пальців справа на закусочній тарілці подають вологу серветку або чашу з підкисленою водою, також можливо подати для витирання пальців разову вологу серветку.

Курчат відварних, парових відпускають в овальному баранчику під соусом. Окремо в круглому баранчику подають припущений рис. Страву перекладають на підсобному столику і подають з правого боку.

Чахохбілі з курей подають у круглому баранчику, перекладають у мілку столову тарілку. На обідній стіл ставлять справа, а зліва на пиріжковій тарілці подають лаваш. Овочеві страви з відварених овочів приносять у зал в круглому мельхіоровому баранчику або порціонній сковорідці. Овочеві страви, асорті, яке складається з різних відварених овочів, можна подати на мельхіоровому блюді. Правила подачі овочевих страв такі самі, як і при подачі рибних та м'ясних.

Яєчні з шинкою, ковбасою, помідорами подають па порціонних сковорідках, поставлених на закусочних тарілках з паперовими серветками. Стіл сервірують закусочною тарілкою і закусочними наборами. Розкладають десертною лопаткою.

Яєчня подається так само, тільки стіл додатково сервірують десертною ложкою для жовтків, які при приготуванні залишаються рідкими.

Яйце в „мішечку" гострим кінцем униз кладуть в чарку-підставку, яку ставлять на закусочну тарілку, друге яйце - на тарілку. Чайну ложку кладуть на тарілку перед чаркою-підставкою ручкою вправо.

Омлети натуральні та фаршировані відпускають на овальних мельхіорових стравих. Розкладають лопаткою на підсобному столику.

Сирники, сирні запіканки часто включають в обіднє меню і подають у підігрітих мілких столових тарілках. Окремо в порцеляновому соуснику подають сметану, а гарячий фруктовий соус - у мельхіоровому і ставлять зліва.

Вареники подають у круглому баранчику. При відпуску поливають розтопленим маслом. Стіл сервірують підігрітою мілкою столовою тарілкою і десертною ложкою. Баранчик на закусочній тарілці з паперовою серветкою ставлять справа від гостя, зліва у соуснику подають сметану.

Млинчики з різними начинками приносять на овальному мельхіоровому блюді. Правила подачі такі самі, як і при подачі інших страв, поданих на металевому блюді.


6481743271230979.html
6481781126392204.html
    PR.RU™